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25 de abril de 2023

O Café Especial

Café especial é uma categoria de café de alta qualidade que se destaca pela sua complexidade de sabores e aromas, além de ser cultivado e processado com cuidado especial. É uma bebida que vem ganhando cada vez mais espaço no mercado e despertando o interesse de consumidores que buscam uma experiência diferenciada.

O que diferencia o café especial dos demais tipos de café é a sua origem e processo de produção. Para ser considerado um café especial, ele precisa ser cultivado em regiões específicas, com altitudes elevadas, solos ricos em nutrientes e clima favorável. Além disso, é necessário que o grão seja colhido à mão e que passe por um processo de seleção rigoroso, eliminando as impurezas e os grãos defeituosos.

As Ovelhas Negras

Após a colheita, os grãos são submetidos a um processo de secagem e torrefação que valoriza as características originais do café. Diferentes métodos de torrefação podem ser utilizados para realçar diferentes sabores e aromas, resultando em uma bebida única e personalizada.

Os cafés especiais são classificados de acordo com a sua pontuação na escala de qualidade da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), que leva em consideração fatores como aroma, sabor, acidez, doçura e corpo. Um café especial deve ter uma pontuação superior a 80 pontos, o que o coloca entre os melhores cafés do mundo.

Além de oferecer uma experiência sensorial diferenciada, o café especial também tem um impacto social e econômico positivo. Como ele é cultivado em regiões específicas e requer um processo de produção mais cuidadoso, os produtores conseguem obter um valor agregado maior pela sua safra. Isso significa que eles podem investir em melhorias em suas plantações e na qualidade de vida da comunidade ao redor.

Ao consumir café especial, você está apoiando uma cadeia produtiva mais justa e sustentável, além de poder desfrutar de uma bebida de alta qualidade e sabor incomparável. Experimente diferentes tipos de café especial e descubra qual é o seu preferido.

23 de março de 2022

Consumidores de Café

Os consumidores são o oposto dos especialistas

Os consumidores abordam o café de uma maneira muito diferente dos especialistas. Para eles, o café é uma bebida diária (em oposição a uma bebida de luxo ou ocasião especial), e a maioria dos bebedores de café o aprecia pela manhã. Muitas vezes é uma bebida social, servida a grupos durante reuniões e amigos “se reúnem para tomar um café”. Alguns consumidores bebem café principalmente por seu efeito estimulante, enquanto outros são sensíveis ou simplesmente preferem evitar a cafeína e, portanto, escolhem o café descafeinado. Por outro lado, o café tornou-se um luxo acessível com a surgimento de uma ampla variedade de produtos de cafés especiais. Paralelamente, os consumidores de cafés especiais estão se tornando mais sofisticados em seus conhecimentos sobre café. Alguns compram um café com base em sua origem, enquanto outros preferem um blend que conhecem bem, ou um café destinado a um determinado método de preparo. No entanto, mesmo os consumidores de café mais experientes carecem da conhecimento do especialista em café que valoriza a diversidade sensorial na bebida final e entende a qualidade intrínseca das origens do café. Em vez disso, o relacionamento do consumidor com o café é moldado por sua experiência cognitiva pessoal, ambiente cultural e social, herança genética, conhecimento da marca, percepção de qualidade e preferências de sabor. Segundo Cristovam et al. (2000), surgiu um novo mercado para produtos especiais de café espresso, e os fornecedores de café não entendem as preferências do consumidor. Além disso, eles não têm a capacidade de se relacionar com diferentes segmentos de mercado. Eles estão desenvolvendo produtos baseados nas características do espresso apenas quando as vendas são dominadas por cappuccino e bebidas com leite. Qualquer especialista em café que pretenda oferecer aos consumidores uma ótima experiência com café deve sempre fazer a si mesmo estas perguntas chave:

  • Qual é o nível de conhecimento do café por parte de seus consumidores?
  • Quais são suas preferências?
  • Quais são suas motivações para beber seus cafés atuais e o que poderia motivá-los a mudar ou descobrir outros tipos de cafés?

Preferências do consumidor por dimensões intrínsecas do café

No cenário do café em rápida evolução no Brasil, estudos anteriores mostram que os consumidores preferem o café tradicional ao café especial mais recente. Mesmo que essas preferências evoluam gradativamente ao longo dos anos, o estudo sobre o café brasileiro possivelmente pode ser extrapolado para todos os países onde o café tradicional tem uma longa história. As modalidades de preparação variam enormemente entre os consumidores. Na Espanha (Varela et al., 2014), por exemplo, quando dada a opção de café solúvel com quantidades variadas de leite e açúcar, a maioria dos consumidores preferiu essa bebida de café doce e com leite. Em outro estudo, em Glasgow (Cristovam et al., 2000), a maioria dos consumidores preferiu expresso leves e cappuccino leves. De fato, houve dois padrões de preferência opostos observados entre consumidores que gostaram expressos leves e consumidores que gostavam de expressos intensos. Neste caso, a adição de leite para cappuccino mudou a preferência, pois todos os consumidores mostraram, em comparação com a preparação preta, uma maior preferência por espresso intenso em seu cappuccino. Em uma reanálise do estudo de café da European Sensory Network de 1995, Moskowitz e Krieger (1998) propuseram uma segmentação de preferência do consumidor com base no nível de amargor do café. Testado em cinco países europeus, os consumidores foram divididos entre aqueles que gostaram de café com baixo amargor, aqueles que gostaram de amargor intenso e aqueles que gostaram de amargor intermediário. Um estudo semelhante sobre amargor no leite achocolatado por Harwood et al. (2012) mostraram que os consumidores que declararam preferir chocolate amargo rejeitaram o amargor em um nível duas vezes maior do que os consumidores que declararam preferir chocolate ao leite. Para os autores, gostar ou rejeitar o amargor do chocolate não se baseava na sensibilidade do sujeito ao sabor, uma vez que o limiar de detecção do amargor era o mesmo entre os dois grupos de consumidores.

Dimensões extrínsecas que influenciam as percepções do consumidor de café

Preço e informações

Podemos segmentar os consumidores em várias categorias com base em como eles veem a bebida, como consomem a bebida e o que esperam dela. Alguns consumidores veem o café como uma experiência comum e tomam suas decisões de compra principalmente com base no preço. Outros veem o café como uma escolha de estilo de vida e têm expectativas específicas em termos de qualidade, responsabilidade social ou identificação de status; para esses consumidores, o preço é menos importante. No estudo de Asioli et al. (2015) sobre a bebida relativamente nova, o café gelado, os consumidores noruegueses disseram que escolheriam a bebida barata e de baixa caloria proposta a eles, se preferissem o perfil sensorial do café gelado feito com um expresso ou um latte. Em um estudo de 2002 com consumidores franceses, Lange et al. (2015) estudaram o impacto de fornecer mais informações e exposição sensorial para cafés Fairtrade e regulares. Os resultados mostraram que, quando os consumidores receberam mais informações sobre a natureza do café, sua disposição a pagar por produtos éticos aumentou em comparação com produtos regulares. Essa preferência tornou-se estatisticamente significativa quando os consumidores também tiveram a oportunidade de provar o café antes de comprá-lo.

Emoções do consumidor ao café

Para Bhumiranata et al. (2014), os consumidores bebem café principalmente por prazer, e essa experiência cria emoções profundas e distintas, que merecem um léxico emocional próprio. Segundo os autores, os consumidores têm preferências variadas por café e buscam experiências emocionais diferentes com base nas propriedades sensoriais do café. Alguns bebem café para provocar sentimentos positivos de baixa energia, como sentir-se confortável, agradável ou recompensado. Outros bebem café para experimentar emoções estimulantes, positivas e de alta energia e sentir mais ativo, enérgico ou descansado. Outros ainda bebem café para atingir um estado mental focado, como se sentirem mais educados ou motivados. Para Labbe et al. (2015) a motivação dos consumidores para tomar café ajuda a gerar um estado emocional diferente e um nível de prazer. Durante a preparação do café, os consumidores com motivação hedônica eram mais propensos a se sentirem relaxados, satisfeitos, divertidos ou cheios de energia. No entanto, consumidores com motivação mais utilitária estavam mais agitados e animados. Após o consumo do café, o estado emocional dos consumidores em uma motivação utilitária se uniu ao dos consumidores em uma motivação hedônica.

Consumidores e especialistas são obrigados a não se entender?

Para Morales (2002), os sistemas de classificação de café e especialistas têm um impacto limitado na compra do consumidor porque há pouca contribuição dos consumidores. Deve haver uma melhor correspondência entre as alegações de qualidade dos especialistas nas embalagens de café e as percepções dos consumidores e a vontade de comprar um determinado café. Por outro lado, sabíamos que as opiniões de especialistas em qualidade influenciam os consumidores, conforme ilustrado nos vinhos de Vignes e Gergaud (2007). Neste estudo, os consumidores classificaram quatro vinhos de champanhe de forma diferente ao degustá-los às cegas em comparação com para degustá-los quando tivessem informações completas sobre preços e marcas. Isso mostrou que há uma desconexão entre as crenças do consumidor e suas preferências gustativas reais, que dependem de seus níveis enológicos e gostos pessoais. No Brasil, Garcia et al. (2008) estudo com 54 consumidores mostrou que, em testes cegos, eles preferiram o café tradicional classificado como café gourmet classificado. No entanto, uma confortável maioria dos entrevistados afirmou que a marca, o tipo de embalagem e o selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), assim como a categoria de qualidade, são informações prioritárias para auxiliar na decisão de compra. Como, então, podemos garantir que o consumidor tenha informações adequadas e esteja disposto a pagar pelo produto? O especialista deve trabalhar para combinar a experiência sensorial percebida com as expectativas e preferências dos consumidores. Ele também deve trabalhar para fornecer melhores informações sobre os produtos para que os consumidores possam descobrir produtos preferidos e de alta qualidade.

Traduzido do livro The Craft and Science of Coffee - Britta Folmer

Referências

Cristovam, C., Russell, C., Paterson, A., Reid, E., 2000. Gender preference in hedonic ratings for espresso and espresso-milk coffees. Food Quality and Preference 11 (2000), 437 - 444.

Varela, P., Beltra´n, J., Fiszman, S., , 2014. An alternative way to uncover drivers of coffee liking: Preference mapping based on consumers’ preference ranking and open comments. Food Quality and Preference 32, 152-159.

Moskowitz, H., Krieger, B., 1998. International product optimization: a case history. Food Quality and Preference 9 (6), 443-454, 1998.

Harwood, M.L., Ziegler, G.R., Hayes, J.E., 2012. Rejection thresholds in chocolate milk: evidence for segmentation. Food Quality and Preference 26 (2012), 128-133.

Asioli, D., Næs, T., Øvrum, A., Almli, V.L., 2015. Comparison of rating-based and choice-based conjoint analysis models. A case study based on preferences for iced coffee in Norway. Food Quality and Preference 48 (2016), 174-184.

Lange, C., Combris, P., Issanchou, S., Schlich, P., 2015. Impact of information and in-home sensory exposure on liking and willingness to pay: the beginning of Fairtrade labeled coffee in France. Food Research International 76 (2015), 317-324.

Bhumiratana, N., Adhikari, K., Chambers, E., 2014. The development of an emotion lexicon for the coffee drinking experience. Food Research International 61 (2014), 83-92.

Labbe, D., Ferrage, A., Rytz, A., Pace, J., Martin, N., 2015. Pleasantness, emotions and perceptions induced by coffee beverage experience depend on the consumption motivation (hedonic or utilitarian). Food Quality and Preference 44 (2015), 56-61.

Feria-Morales, A., 2002. Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control. Food Quality and Preference 13 (2002), 355-367

Vignes, A., Gergaud, O., 2007. Twilight of the idols in the market for champagne: dissonance or consonance in consumer preferences? Journal of Wine Research 18 (3), 147-162.

Garcia, A.O., Teles, C.R.A., Barbieri, M.K., Pires, S.H.L., 2008. Evaluation of Acceptability of Gourmet, Superior and Traditional Coffees. ASIC 2008.

17 de março de 2022

Café é tudo igual?

Para o consumidor comum de café a bebida pode parecer simples, só acrescentar água quente no pó e está pronta uma dose de cafeína. Afinal esse é principal motivo de se consumir baldes diários desse líquido amargo.

Categorizando o café temos alguns níveis de qualidade:

  • Tradicional
  • Superior
  • Gourmet
  • Especial

Não é fácil estudar sobre café, existem diversas informações não confiáveis na internet, não é fácil encontrar livros em português sobre o assunto, muito conteúdo sobre a lavoura, pouco sobre a bebida e menos ainda sobre torra. Só para poder destrinchar essas categorias temos que envolver todas as etapas que a semente (Sim, o fruto do cafeeiro é uma semente, não um grão) passa para poder chegar na xícara.

O consumo também não ajuda, é a bebida mais consumida no mundo, porém não encontramos qualidade em mais de 90% das xícaras. Ou seja, menos de 10% do café consumido no Brasil é de “boa” qualidade. Bebemos e fazemos cara feia, o amargor fica na boca e não é nada agradável. Se essa é a sensação que você tem ao tomar um gole, se estiver no trabalho possivelmente seja em um copo de plástico, você está consumindo um café de baixa qualidade, ou para já entrar nas definições, você está consumindo um café da categoria “tradicional”.

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Tradição de família, passar um café no coador de pano logo no primeiro horário da manhã, normalmente acompanhando temos pão com manteiga e bolo. O clássico pode mudar de acordo com a região. Pena que já começamos ingerindo uma bebida que é a primeira a ser retirada do consumo pelo médico quando vamos queixar da queimação constante. O motivo: café de péssima qualidade. Não é sua culpa, ninguém te ensinou a beber café. No mercado não temos muitas opções, ainda estamos presos nas baixas categorias devido ao preço do produto na gondola, vai ficando pior ainda se você mora no interior.

Se você busca por um café melhor, vou te ajudar com as categorias de uma forma bem prática:

Tradicional: 80% de café, 20% de qualquer coisa (Café verde, defeituoso, palha, café podre e o que mais der vontade de colocar e que fique dentro das normas da indústria); Evite a todo custo.

Superior: 90% de café, 10% de qualquer (Café verde, defeituoso, palha, café podre e o que mais der vontade de colocar e que fique dentro das normas da indústria); Evite sempre que possível.

Gourmet: 100% de café. O mais puro dos cafés, bebida livre de defeitos. Certo? errado. Ainda não é o melhor que podemos encontrar, mas já fica bebível;

Especial: Aqui sim estamos falando de café de verdade, temos um controle e rastreabilidade total do café. Conseguimos saber tudo sobre a fazenda, lote, quem plantou, colheu, como processou, beneficiou e torrou. Nessa categoria podemos contar a história da bebida. Eu evitaria todas as outras e beberia apenas dessa, seu corpo vai agradecer e você vai tomar sem fazer cara feia.

No final das contas ficamos presos as grandes marcas e como elas vão trabalhar o café no mercado. Quanto mais vai aumentando o nível de qualidade, mais vai ficando caro o produto final. Temos a cultura do café amargo e altamente adoçado. Só assim pra tomar café ruim mesmo, enchendo de açúcar.

Ah, em tempo, café extra forte é basicamente a mesma coisa que consumir carvão. Não tem nada de forte ali, só ta mais torrado.

17 de março de 2022

Era uma vez uma sementinha….

A lenda é de Kaldi, um pastor que viveu na Etiópia por volta de 850 AC, e suas cabras saltitantes, de tanto comer a fruta do cafeeiro, na imagem podemos ver uma de suas cabras quase alcançando o cume, não se brinca com cafeína.

Kaldi vendo suas cabras em um estado de loucura, obvio que resolveu experimentar as frutinhas, após uma semana sem dormir, levou as frutas para um monge, este desaprovou o uso e as jogou em uma fogueira, subindo um aroma maravilhoso, o café então foi retirado das cinzas, moído e misturado com água quente. Originando assim o primeiro cafezinho do mundo.

Obvio que não foi exatamente assim, ele não ficou uma semana sem dormir, foi menos. Na real, ninguém sabe a origem correta, temos lendas e só. O importante é não faltar café.

O que sabemos

O café começou a ser cultivado e vendido na península Arábica, lá pelo século 15, mais precisamente era cultivado no Yemen. Chegando no século 16 o café já estava no Egito, Persia, Síria e Turquia. A bebida ficou conhecida como “vinho da arabia” e era consumida tanto pela elite como pelos peregrinos que iam visitar a Mecca, a cidade sagrada.

Os rumores sobre a bebida chegaram na Europa por volta do século 17, chegou a ser relacionada ao diabo, por um padre, mas causou tanto burburinho que o Papa Clemente VIII chegou a provar a bebida, seu trabalho nunca rendeu tanto, aprovando assim seu consumo e dando o aval para que todos bebessem.

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Cafeterias começaram a surgir por algumas cidades da Europa e o café começou a substituir as bebidas que mais eram consumidas no café da manhã — cerveja e vinho. Aparentemente foi uma escolha sábia, afinal todo mundo sabe que ir trabalhar bêbado não rende muita coisa.Saindo da Europa, o café chegou ao novo mundo e se popularizou devido as altas taxas sobre o chá. A tal ponto que Thomas Jefferson, disse que era a bebida favorita do mundo civilizado. Ele acertou nessas e outras coisas também.

A demanda começou a aumentar e o café começou a ser disseminado pelo mundo. O Brasil só se tornou o maior produtor de café do mundo graças ao Francisco de Mello Palheta, militar luso-brasileiro, que foi enviado pelo imperador à Guiana Francesa para obter mudas de café. Os franceses não estavam dispostos a compartilhar, afinal eles queriam um monopólio, mas a esposa do governador francês, deu-lhe buquê de flores antes de partir — enterrado no interior havia sementes de café. Dizem as más linguás que rolou um affair entre eles, mas isso não importa, o que importa é que devemos ao Francisco a industria $$$ de café que temos hoje.

Percebendo o potencial da bebida, missionários, comerciantes, viajantes e colonos, continuaram a transportar sementes de café para novas terras, e árvores de café foram plantadas em todo o mundo.Hoje os maiores produtores são: Brasil, Vietnã, Colombia, Indonésia, Etiópia, Honduras, India, México, Uganda, Guatemala, na ordem de grandeza.

***Pode conter um traço de fantasia no texto, mas boa parte é real. Eu acho.

OVELHA NEGRA TORRA & CAFÉS® 2022 — Todos os direitos reservados

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